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Il forno della pizza fuma troppo? Quasi sempre è la legna

2C Legnami · Volla (NA) · aggiornato il 5 ottobre 2026

Se il forno della pizzeria fa troppo fumo, nella maggior parte dei casi il problema non è il forno ma la legna: troppo umida, con la corteccia, o di pezzatura sbagliata. Più fumo significa più consumo e meno temperatura. La soluzione è legna asciutta (sotto il 20% di umidità), decorticata e calibrata.

Le tre cause più comuni

1. Legna umida

L’acqua dentro il legno deve evaporare prima che il legno bruci davvero. Quell’energia la paghi tu: il forno fatica a salire, la fiamma è pigra e il fumo è denso e chiaro. Una buona legna da pizzeria sta sotto il 20% di umidità, misurata con l’igrometro sul pezzo, non dichiarata sulla carta.

2. Corteccia

La corteccia brucia male, fa fumo e lascia fuliggine sulla volta e residui sul piano. Per questo per la pizza si usa faggio decorticato, cioè senza scorza.

3. Pezzatura sbagliata

Pezzi troppo grossi soffocano la fiamma; pezzi tutti uguali ti costringono a spaccare legna durante il servizio. Meglio avere pezzi grandi, medi e sottili nello stesso bancale, per dosare il fuoco al momento.

Come capire se la colpa è della legna

• Fumo chiaro e denso all’accensione, che dura a lungo: legna umida.
• La volta si annerisce e non torna bianca: troppa corteccia o legna resinosa.
• Consumi in aumento a parità di servizio: la legna rende meno.
• Il forno non tiene la temperatura nei momenti di punta.

Se il fumo resta anche con legna asciutta e decorticata, allora conviene far controllare tiraggio e canna fumaria.

Cosa facciamo noi

Forniamo solo legna pronta all’uso professionale: quadrotti di faggio decorticati, quercia e misto faggio-carpino, controllati lotto per lotto con l’igrometro prima di entrare in deposito.

Domande frequenti