Qual è la migliore legna per il forno della pizza?

2C Legnami · Volla (NA) · aggiornato il 5 ottobre 2026

La migliore legna per il forno della pizza è il faggio stagionato e decorticato, con umidità sotto il 20%: fiamma viva e pulita, temperatura che sale in fretta, pochi residui. Quercia e carpino sono ottimi per tenere la brace. Da evitare: conifere resinose (pino, abete) e qualsiasi legno trattato.

Legna	Nel forno	Quando usarla
Faggio	Fiamma alta e pulita, avvio rapido	Pizza napoletana, servizio continuo
Quercia	Brace lunga e stabile, accensione più lenta	Tenere la temperatura di base, cotture lunghe
Carpino	Buon calore e brace persistente	In mix con il faggio
Ulivo e legni da frutto	Profumati, densi	Uso occasionale; più costosi e meno costanti
Pino, abete, conifere	Resina, fumo, fuliggine	Da evitare
Legno trattato, verniciato, pallet	Sostanze nocive	Mai

Perché il faggio è la scelta delle pizzerie

Una pizza napoletana cuoce in 60–90 secondi a circa 450 °C. Serve una legna che porti il forno in temperatura in fretta e la tenga per ore senza fumo. Il faggio fa esattamente questo; decorticato, cioè senza corteccia, lascia anche meno fuliggine sulla volta.

Conta più l’umidità della specie

Anche il miglior faggio, se umido, fa fumo e scalda poco. La soglia è il 20% di umidità: chiedi al fornitore come la misura (la risposta giusta è con l’igrometro, sul pezzo). Approfondisci in perché il forno fuma.

E la misura?

Nei forni professionali da pizzeria (Valoriani, Pavesi, Ferrari e simili) si usano pezzi da circa 48–52 cm. Nei forni di casa e in quelli portatili servono pezzi più corti: chiedi la misura in base alla bocca del tuo forno.

I nostri quadrotti di faggio decorticati sono pensati per il forno professionale e li consegniamo a Napoli e provincia in 24 ore.

Domande frequenti

Si può usare la legna di ulivo per il forno della pizza?

Sì, è un legno denso e profumato, ma costa di più ed è meno costante. Per il servizio quotidiano di una pizzeria si usa il faggio.

Che legna non usare nel forno della pizza?

Conifere resinose come pino e abete, e qualsiasi legno trattato, verniciato o ricavato da pallet: fanno fumo, sporcano e possono rilasciare sostanze nocive.